Kayseri'de ramazan sofralarının olmazsa olmazı, sucuk içi. Türkiye'de sucuk ve pastırma üretiminin merkezi olarak bilinen Kayseri'de ramazan ayında iftar sofralarında en çok sucuk içi tüketiliyor ve sofraları süslüyor. Orta yağlı kıymanın toz biber ki tercihle Cırgalan toz biberi olursa daha iyi, kimyon, sarımsak, tarçın, karabiber gibi baharatlarla yoğrulmasıyla hazırlanan sucuk içi, soğuyup donmaması için iftar vaktine az zaman kala tavada pişirilip sofraları süslüyor. Özellikle kasaplarda, pastırma ve sucuk satıcılarıyla bazı büyük marketlerde ramazan ayında özel olarak üretilen ve kilosu 35 TL’den satılan sucuk içi, bazı evlerde de geleneksel yöntemlerle hazırlanıp, tüketiliyor. Hava ne kadar sıcak olursa olsun, sucuk içi , pastırma ve sucuksuz Kayseri'de iftar sofrası olmuyor. Pastırmalar zevke göre yağlı, az yağlı veya tamamen yağsız olur. Ama, hepsi de sırt, ya da gön tarafından yapılmış halis muhlis Kayseri pastırmaları arasında "Sakal oynatmaz" olarak bilinen sırttan yapılma kuşgömü ve tütünlük, ağızda lokum gibi erir. Küçük baş hayvandan pastırma olmaz. İllaki büyükbaş hayvandan olur. Pastırmadaki ipe gelince, hayvanın her iki tarafından simetrik parçalar çıktığı için karşılıklı olarak iplerek, asılır. Kayseri’nin ‘’Gömeç rüzgarını’’ alan Karpuzatan bölgesindeki imalathanelere halk arasında işlik denir. Burada karasal iklimin özelliği gereği asılan etler gündüz güneşte ısınır, gece ısı farkı nedeniyle soğur. Böylece süreç içinde salamura olur. Gömeç rüzgarı da pastırmayı kurutur. Ayrıca , bu bölgede yani Karpuzatan bölgesinde Erciyes dağından gelen su nitratlı olduğundan ete ve sucuğun kırmızı rengini, kullanılan halk arasında ‘’Avcar’’ denilen baharatla hele hele Cırgalan biberi adı verilen toz biber ile asıl rengini alır. Kayseri sucuk ve pastırmasıyla diğer yerlerde üretilen sucuk-pastırma o nedenle Karpuzatan ürünlerini tutmaz. Hatta, Kayseri’nin başka bölgesindeki sucuk ve pastırma bile iklim özelliği nedeniyle Karpuzatan’daki ürünlerle aynı olmaz. Pastırma yapımına gelince 1) Kesilen hayvanın etleri pastırmalık ve sucukluk olarak ayrılır. 2) Bu ayrılma sırasında etlere tuz delikleri açılır ve etin karşılığı (sağ-sol) bulunur iplenir 3) Etler yıkanır 4) Etler terasa asılarak kurumaya bırakılır 5) Etler preslenir 6) Kuruyan etler çamanlanır 7) Elle yapılan çamanlama sonrası etler sıvazlanır 8) Çamanlanan etler önce dışarıda sonra içerde fırınlanır 9) Bir süre dinlendirilir 10 ) Dinlenmiş ve kurutulmuş pastırmalar satış için bayilere, marketlere ve parekende satanlara gönderilir
Mahalle fırınlarında üstüne halk arasında "Küncü" olarak bilinen Susam ile Çörekotu ile bezenmiş,köy yumurtası ile bezenmiş mis gibi kokan kaba veya ince pidelerin tadına doyum olmaz. Ramazanda mahalle fırınlarında fırın ağzı ve güveç de pişiriliyor. Kırk çeşidi olan mantı da sofraların vazgeçilmez yiyecekleri arasında yer alıyor. Sahurda ise, gün boyu tok tutacağı için kete veya elde yapılan bir tür makarna olan 'Erişte' tercih edilir, kete veya eriştenin yanında kayısı hoşafı, yıllardan beri geleneksel olarak sahurda sofraları süsler. Ramazan boyunca tahin helvası, pekmez, hurma, çömlek peyniri, pastırma, bamya, yaprak sarması, kesme çorba, aş makarna, yağlama, su böreği, içli köfte de sofralarda eskiden olduğu gibi halen yerini alıyor. Kıymalı ve peynirli içle hazırlanan Su böreği, Tandır böreği ve Katmer; Açma börek ve Kıvrım börek de Ramazan sofralarının en çok yenilen hamurişleri arasında yer alıyor. Bunların yanında bir de Halka kete. Halka kete, bağ zamanının aranılan çeşidi. Una sıvıyağ ve süt eklenip yoğruluyor. 100-120 santim çapında açılan bezeler iki ucundan kıvrılarak ortada tutturuluyor, 25-30 santim uzunluğunda yan yana 4 parça haline getirilip fırına veriliyor.
Pehli de koyunun boyun kısmından bel kemiğine ve kaburgasına kadar verilen isim yemeğin de adı aynı zamanda. Pehli için besili, yağlı ve genç koyun etleri tercih ediliyor ve özellikle bağdaki ramazan ayı davetlerinde sofraya geliyor. Kayseri, otlar konusunda da zengin bir kültüre sahip. Yağlı ağaç, boğa dikeni, kangal, engir (taze asma sürgünleri), kuzukulağı, oğlak kulağı, yemlik, madımak, kursalık, çıtlık (hindibağ), efelik, su teresi, yarpuz, kuşburnu, alıç, bitli bakla türünden sap ve sürgünleri ile meyve ve tohumları yenen bitkilerden enfes yemekler hazırlanıyor. Son olarak tatlılara sıra gelince Açma, kamış ve güllü baklava; Nevzine, un ve pekmez helvası en gözde olanları.
Mantıya gelince, Kayseri'de çok çeşitli mantı yapılıyor. Mantı, ramazan sofralarında çorba gibi ön yemek olarak sunuluyor. İç malzemesi kıyma ve maydanoz olan Paşa mantısı, muska şeklinde katlanıp fırında pişiyor. Sarımsaklı yoğurt ve domates sosuyla servis yapılıyor. Şebit mantısı bazlamaları, mayalı hamurdan yapılıyor. 20 santim çapında açılan hamurlar pişirilip aralarına hafif sulu kıymalı iç malzemesi yayılıyor. Üst üste dizilip dört parçaya kesilerek sarımsaklı yoğurtla sunuluyor. Patatesli içle hazırlanan Çerkez mantısı üçgen şeklinde kapatılıyor. Haşlanan mantılar tepsiye alınıp tereyağında kızdırılmış kırmızı biberli sos gezdiriliyor üzerine. Yağ mantısı, adı üzerinde yağda kızartılarak hazırlanıyor. Mayalı hamur açılıp kare şeklinde kesiliyor; kıymalı içle doldurulup bohça şeklinde kapatılıyor. Kızartılan mantılar sarımsaklı yoğurt ve domates sosu ile servis yapılıyor. Börek aşı çorbası da bir mantı çeşidi. Kayseri mantısı gibi hazırlanan mantılar sıvıyağ, salça, haşlanmış yeşil mercimek ve kırmızı biberli suda pişiriliyor. Üzerine kuru nane serpiliyor, limon suyu gezdiriyor. Küçük küçük hazırlanan Kayseri mantısı rendelenmiş domates ve kırmızı biberli veya salçalı suda haşlanıp sarımsaklı yoğurt ve sumakla servis yapılıyor.
Editör: Haber Merkezi
